پذیرفته شده برای پوستر

کد مقاله : 1081-CSERC (R1)

¹حکیمه فکراندیش ؛ ²غلامرضا منصوری

¹1- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد بوشهر، گروه شیلات، بوشهر، ایران.

²دانشگاه آزاد اسلامی، واحد بوشهر، گروه شیلات، بوشهر، ایران.

در مطالعه حاضر اثر ویژگی‏های پروتئین هیدرولیز شده ضایعات ماهی کپور نقره‏ای (Hypophthalmichthys molitrix) با افزودن 1 % مقدار پروتئین نمونه‏ها آنزیم آلکالاز در زمان و دماهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، پروتئین‏های هیدرولیز شده با استفاده از دماها و زمان‏های مختلف فرایند هیدرولیز تولید شد و آزمایش‏های اندازه‏گیری مقدار پروتئین کل، پروتئین محلول، اندازه‏گیری درجه هیدرولیز، حلالیت پروتئین، ظرفیت تشکیل کف، پایداری کف و شاخص‏های رنگ‏سنجی (روشنایی، قرمزی و زردی) بر نمونه‏های تولیدی انجام گرفت. پروتئین‏های هیدرولیز شده حاصل از دمای 50 درجه-زمان 40 دقیقه بالاترین مقادیر درجه هیدرولیز، حلالیت و شاخص روشنایی را نشان دادند، در حالیکه پروتئین‏های هیدرولیز شده حاصل از دمای 50 درجه-زمان 90 دقیقه بالاترین مقادیر پروتئین محلول، ظرفیت تشکیل کف، پایداری کف، شاخص قرمزی و زردی را دارا بودند. بطور کلی با افزایش دما و زمان فرایند هیدرولیز، درجه هیدرولیز و میزان پروتئین محلول کاهش و میزان حلالیت پروتئین افزایش یافت. بطور کلی، از نظر بالا بودن درجه هیدرولیز و مقدار پروتئین‏های محلول تیمار هیدرولیز شده در دمای 50 درجه-زمان 40 دقیقه مناسب‏تر می‏باشد، اما از نظر ویژگی‏های عملکردی، تیمار هیدرولیز شده در دمای 50 درجه-زمان 90 دقیقه نتایج بهتری نشان داد.

پروتئین ، زمان&rlm؛ ، دما، هیدرولیز ، کپور نقره&rlm؛ ای