پذیرفته شده برای پوستر

کد مقاله : 1044-CSERC (R2)

¹حکیمه فکراندیش ؛ ²سپیده شیرکو؛ ³انیسه جمشیدی

¹1- دانشگاه آزاد اسلامی، واحد بوشهر، گروه شیلات، بوشهر، ایران.

²2- گروه فراوری محصولات شیلاتی موسسه آموزش عالی خرد- بوشهر-ایران.

³گروه عمل آوری فراورده های شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران.

ترکیب لعاب، از جمله مهم‏ترین فاکتورهای موثر بر جذب روغن در محصولات لعاب‏دهی و سوخاری شده است و در راستای آن با تولید محصولاتی کم چرب، منجر به کاهش خطرات چاقی و بیماری‌های قلبی-عروقی در مصرف‌کنندگان می‏گردد. در این پژوهش اثر غلظت‌های 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد صمغ کارژینان افزوده شده به لعاب ناگت ماهی سارم (Scomberoides commersonnianus) بر جذب روغن و ویژگی‌های فیزیکی آن بررسی گردید. آنالیز تقریبی، آزمایشات فیزیکی و ارزیابی حسی روی ناگت‌های ماهی تولیدی انجام شد. بر اساس نتایج حاصله، تیمار حاوی 5/0 درصد کارژینان در لعاب، بالاترین مقدار رطوبت را نشان داد (05/0>p). بالاترین مقادیر پروتئین و درصد جذب لعاب در تیمار حاوی 2 درصد کارژینان در لعاب مشاهده شد (05/0>p). کاهش جذب روغن، جذب آرد سوخاری، جذب آرد‌زنی اولیه، میزان چربی و رطوبت در تیمار-های حاوی 5/1 و 2 درصد کارژینان اختلاف معنی‌داری با یکدیگر نداشتند. مقدار چروکیدگی، بازده محصول و ارزیابی حسی میان تیمار‌های مختلف اختلاف معنی‌داری را نشان نداد (05/0<p). در مجموع نتایج این پژوهش نشان داد، کاربرد کارژینان در فرمولاسیون لعاب محصولات لعاب‌دهی و سوخاری شده در کاهش جذب روغن موثر می‌باشد. بالاترین میزان کاهش جذب روغن در ناگت‌های ماهی مشاهده شد که حاوی 2 و 5/1 درصد کارژینان در لعاب بودند. اما با توجه به مصرف میزان کمتر لعاب و تاثیر مشابه، استفاده از لعاب حاوی 5/1 درصد صمغ کارژینان در ناگت ماهی سارم از نظر اقتصادی مقرون به صرفه تر می باشد.

صمغ کارژینان؛ ناگت ماهی؛ ویژگی‌های فیزیکی؛ ماهی سارم (Scomberoide scommersonnianus)